Staţiunea Covasna, numită şi "staţiunea celor 1000 de izvoare de sănătate", datorită varietăţii şi valorii deosebite a factorilor naturali de cură, este situată în partea de sud a Depresiunii Târgu Secuiesc, la poalele versantului vestic al Munţilor Breţcului. Covasna, sub denumirea sa actuală, este amintită pentru prima oară în documente în anul 1567, denumire ce provine de la slavonescul "cvas" (acru), mai târziu "cvasna", înţelesul cuvântului fiind legat de "apele acre", adică de apele minerale care se găseau în abundenţă în acele locuri.

 Oieritul şi păstoritul - ocupaţii tradiţionale a locuitorilor din Voineşti, jud. Covasna

     Unul dintre obiectivele cele mai de seamă spre care a tins studiul întreprins de noi este tocmai confirmarea dezvoltării comune şi a legăturii organice ce există, în cele mai multe cazuri, între agricultură şi păstorit. Studiul de faţă constituie o încercare mai amplă de a prezenta cele mai de seamă aspecte pe care le-a cunoscut această ocupaţie la români în secolul XIX - lea şi la începutul secolului al XX - lea şi de a pune la dispoziţia cercetătorilor o tipologie riguroasă.

  Dispariţia rapidă a formelor vechi de păstorit, care s-a produs în urma profundelor transformări economice şi sociale din cadrul regimului nostru, i-a făcut pe etnografi să-şi îndrepte atenţia şi asupra formelor de păstorit din trecut, acestea având în afară de importanţa lor etnografică, şi o deosebită valoare istorică şi lingvistică. Atât în documente cât şi în relatările de pe teren ale diferiţilor autori, sub numele de bârsani se înţeleg nu numai mocanii seceleni, ci şi toţi ceilalţi oieri transhumanţi din Ţara Bârsei, precum şi "bârsanii din secuime".

Creşterea oilor este în Voineşti în permanentă şi strânsă interdependenţă cu agricultura. Păstoritul se practică în zona Covasnei din timpuri străvechi mai intens înainte, dar acum din ce în ce mai puţin. În decursul anilor păstoritul a suferit unele modificări, datorate în special înrăutăţirii situaţiei economice. Solul fiind în general puţin roditor, ameliorarea lui prin îngrăşăminte naturale a apărut ca o sarcină imperioasă iar organizarea păstoritului oglindeşte această preocupare.

Primăvara spre sfârşitul lunii aprilie în întreaga zonă se scot oile din grajduri în staule montate pe câmp şi grădini. Întovărăşirea se făcea şi aici pe la sfârşitul lui aprilie, când stăpânii de oi, târlaşii, alcătuiesc o târlă de 500 - 1000 de oi, angajând pe baci, ciobanul cel mare, iar acesta pe ceilalţi, cu toţii, angajaţi cu simbrie pe întreaga durată a văratului, de la 15 mai până la 26 octombrie. În multe locuri baciul era stăpânul şi proprietarul stânei. Acolo unde baciul era proprietarul stânei primea zeciuiala, a zecea parte din cantitatea de brânză produsă la stână.

La plecarea la munte se făcea şi aici alesul oilor, alcătuind patru turme (cârduri): sterpele, mânzările, berbecii şi cârlanii (miei înţărcaţi), fiecare cârd avându-şi ciobanul şi locul de păşunat. Mai târziu se formează trei cârduri: al cârlanilor, al mânzărilor şi al sterpelor. Între 15 mai şi 15 august se prepara brânza la stâna de la munte, iar la 15 august, se făcea împărţirea brânzei, momentul când târlaşii veneau la munte pentru a-şi lua în primire brânza, fiecare târlaş primind câte 3 - 4 kg de brânză pe fiecare cap de mânzare. În Voineşti, unde până nu demult s-a păstrat păstoritul pendulator, ciobănia se moştenea, ca şi în satele mocăneşti, din tată în fiu. Şi aici fii intrau ca ciobani cu plată la oile părinţilor, de la care primeau pe an: 7 oi, opinci, suman, căciulă, 2 perechi de iţari, câte o sarică pentru iarnă şi mâncare. Ciobanii îndeplinesc mai multe funcţii din momentul angajării lor la stăpân: baciul - este cel care pregăteşte laptele, mâna oile şi răspundea de stână.

Transhumanţa a fost modul cel mai evoluat de creştere a animalelor, practicat însă numai de gospodăriile mai înstărite, dintr-un număr restrâns de sate din sudul Transilvaniei. În Carpaţii româneşti s-a practicat o transhumanţă de tip alpin. Familiile proprietarilor nu au urmat animalele în păşunile de vărat şi la locurile de iernat. Animalele sunt îngrijite de cele mai multe ori de păstori specializaţi, angajaţi de proprietari, şi numai atunci când aveau animale mai puţine, de către un bărbat, în tovărăşiile ce se organizau pe neamuri şi vecinătăţi. Alţi membri din gospodării erau prezenţi la stâni doar atunci când le venea rândul la prelucrarea cotelor de lapte, în cazul în care nu se primeau părţi din produse.

Proprietarii de oi se numesc stăpâni. Ei se întovărăşeau câte trei - şase şi formau o târlă. Întovărăşirea avea un caracter permanent, uneori ea dura şi ani de-a rândul, de multe ori chiar şi o viaţă întreagă, şi se lăsa moştenire şi urmaşilor. Toamna fiecărui proprietar i se restituie oile, ca să le ierneze separat. Deseori cei întovărăşiţi erau şi înrudiţi. Stăpânii se îngrijeau în comun de oi, fiecare contribuind proporţional cu numărul oilor la cheltuielile comune.

Mocanul care intra ca cioban, chiar şi la târla părinţilor lui, îşi primea simbria în natură, în oi, astfel încât în câţiva ani ajungea să fie şi el stăpân de oi. Stăpânii cu oi mai multe nu-şi însoţeau turmele, pe care le încredinţau ciobanilor cu simbrie, rămânând acasă pentru a se ocupa cu comerţul produselor, şi la anumite ocazii veneau să-şi inspecteze turmele şi angajaţii şi să-şi primească produsele.

O mare varietate a produselor din lapte se constată în păstoritul voineştenilor, care se caracterizează şi printr-o pronunţată industrializare şi comercializare a produselor obţinute. Dintre produsele specifice acestui ţinut remarcăm: caş, brânză, piei, lână,caşul afumat, păpuşile de caş, covrigei de caş, caşul ţinut în brânză, lapte de iarnă, lapte acru şi urda de iarnă.

Păpuşile de caş. De obicei sunt de formă dreptunghiulară şi imprimate cu o ornamentaţie bogată şi variată pe ambele feţe, în stil geometric. Tematica lor cuprinde elemente fitomorfe, zoomorfe, antropomorfe şi cosmice, redate cu multă exigenţă. Se prepară din caş verde nedospit, care se punea într-un ceaun cu zer proaspăt, amestecându-se bine cu o lingură mare, sau se introduceau felii de caş verde într-un vas cu apă clocotită şi se frământa până se obţinea o cocă căreia i se putea da forma tiparelor de păpuşi. După câteva zile caşul era scos din tipar şi pus câteva săptămâni la fum.